Svět práce - kváskování s deváťáky
Proč pečení bez kvasnic?
Do kváskového těsta dáváme pouze mouku, vodu, sůl, případně další přísady na sladké pečení a necháme kynout. Doba vykynutí je mnohem delší než při použití kvasnic. Během ní probíhají v těstě procesy, které způsobí, že hotový výrobek je stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu.
V kváskovém pečivu jsou látky již "natrávené", a následně tedy naším organismem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny na aminokyseliny. Proto, i když nepečeme z bezlepkových obilovin, mohou často výrobky konzumovat i lidé citliví na lepek.
Stejně jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení, vznikají enzymy prospěšné pro naše zažívání. Kváskové pečivo je také šetrné ke slinivce břišní, protože při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru.
V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin - látka, jejíž působení v organizmu je komplexní. Navíc na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (zinek, železo, hořčík, fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza. Při kváskovém kynutí vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.